徽派饮食的特色口味与烹饪技法

2016/1/6   来源:   浏览:1921

中国汉族餐饮文化历史悠久,菜肴在烹饪中有许多流派。“八大菜系”,即鲁菜、川菜、粤菜、淮扬菜、闽菜、浙菜、湘菜、徽菜的形成也是餐饮文化的集中划分。

中国汉族人发明了炒(爆、熘)、烧(焖、煨、烩、卤)、煎(溻、贴)、炸()、煮(氽、炖、煲)、蒸、烤(腌、熏、风干)、凉拌、淋等烹饪方式,又向其他民族学习了扒、涮等方式,用来制作各种菜肴。经历代名厨传承至今,形成了各具特色的菜系,代表了各地色、香、味、形俱佳的传统特色烹饪技艺。徽派饮食将就重味,但是也由后来的个人口味逐渐变化,在原基础上发生了少许的变化,但其精髓仍不变。也由于现在火锅颇为国人热爱,将火锅与徽派饮食结合一起也是两者热爱者的想法,安徽本土品牌荷鳅塘徽派火锅应时而生,一经推出就受到众人欢捧。

徽菜的烹饪技法,包括刀工、火候和操作技术,三个因素互为补充,相得益彰。徽菜之重火工是历来的优良传统,其独到之处集中体现在擅长烧、炖、熏、蒸类的功夫菜上,“符离集烧鸡”先炸后烧,文武火交替使用,最终达到骨酥肉脱原形不变的质地;“徽式烧鱼”几分钟即能成菜,保持肉嫩味美、汁鲜色浓的风格,是巧用武火的典范;“黄山炖鸡”、“问政山笋”经过风炉炭火炖熬,成为清新适口酥嫩鲜醇的美味,是文火细炖的结晶;而“毛峰熏鲥鱼”、“无为熏鸡”又体现了徽式烟熏的传统技艺。不同菜肴使用不同的控火技术是徽帮厨师造诣深浅的重要标志,也是徽菜能形成酥、嫩、香、鲜独特风格的基本手段,徽菜常用的烹饪技法约有20大类50余种。据悉,荷鳅塘徽派火锅在刀工、火候和操作技术上都十分讲究,意在将徽派饮食再一次推向全国。

徽派饮食在传承的道路上不断发展,将味道、技术推向极致,以多种样式发扬光大。